Almejas a la Marinera

Dejamos las almejas unas tres horas en agua con sal abundante para que suelten las arenas y se limpien.

En una sartén con el aceite bien caliente, rehogamos la cebolla picada. A continuación añadimos las almejas. Se puede hacer cazuela o en tartera de barro, que es la presentación más tradicional.

Durante la cocción, cuando las almejas empiecen a abrir se añadirá el vino blanco. Dejamos reducir, agregamos el caldo de pescado, el pimentón, dulce y picante, el laurel y la harina que ayudará a que la salsa se haga más densa.

Durante quince minutos más, dejamos hervir prestando especial atención a que no se peguen ni la salsa ni las almejas en el fondo de la cazuela, para lo cual, si es preciso, removeremos tantas veces como sea necesario.

Vieiras a la gallega

Se abren las vieiras con la ayuda de un cuchillo, y se quita la bolsa marrón que llevan dentro del bicho, ésta se tira. Se desprenden con cuidado las carnes del bicho y el coral se pica. Se limpia bien y se lava una de las conchas.

En una sartén pequeña con unas cuatro cucharadas soperas de aceite, se fríe la cebolla lentamente hasta que esté tierna; entonces se escurre en un plato y se le agregan los ajos muy picados, el perejil y el tomate concentrado; se mezcla con la carne de las vieiras picada, se sazona con un poco de sal y con esta mezcla se van rellenando las conchas; se rocía, cada una, con una cucharadita de aceite y otra de vino, se espolvorea el pan rallado y se mete en el horno, con calor mediano, diez minutos aproximadamente.

Tienen que quedar un poco tostadas. Se sirven enseguida colocando la concha sobre un plato.

Caldeirada de pescado

Cocer las almejas en media taza de agua. Una vez que abran, quitarles las conchas y reservar el caldo. Hacer otro tanto con los mejillones. Limpiar la merluza, el rape y los calamares y cortarlos en trozos.

Cocer las gambas y los langostinos en agua hirviendo con sal, durante 10 minutos. Quitarles los caparazones.

Unir el caldo de los mariscos y dejarlo cocer a fuego vivo, hasta que reduzca a la cantidad de ½ taza.

En una cazuela de barro calentar un poco de aceite. Freír la cebolla bien picada, un diente de ajo picado y una hoja de laurel. Añadir un poco de tomate y dejar cocer muy lentamente, con el recipiente tapado.

Rebozar los calamares en harina y freírlos en aceite caliente. Cuando empiecen a tomar color, añadir la merluza, el rape, las gambas y los langostinos (cortados en trozos), las almejas y los mejillones. Sazonar con sal, añadir un baso de albariño y dejar cocer a buen fuego durante 5 minutos, removiendo. Pasado este tiempo, añadir la taza de caldo al sofrito de cebolla y tomate y verter sobre el pescado. Dejar cocer todo durante 20 minutos a fuego moderado.

Al servir, se presenta con trocitos de pan frito.

Centolla

Colocar la centolla en una olla. Cubrir de agua y sazonar con la sal y el laurel.

Poner la olla al fuego y dejar cocer una media hora. Escurrir luego rápidamente y dejar enfriar. No debe dejarse la centolla en el agua más tiempo que el necesario para la cocción.

Una vez frías, separar el caparazón del cuerpo. Trocearlo (seguir la dirección de las separaciones que existen en la parte inferior del caparazón) y separar las patas.

Colocar en caparazón en una fuente y rodearlo con los trozos del cuerpo y la pata.

Rodaballo a la gallega

Cocer las patatas y las cebollas cortadas en pedazos, a poder ser en agua de mar.

Pasados aproximadamente 5 minutos agregar el rodaballo en trozos, y cuando este cocido, el pescado se escurre el agua.

En una sartén calentar aceite, añadir los ajos, el perejil, el laurel y el pimentón.Agregar un poco de agua de pescado previamente reservada.

Dejar reposar durante unos 10 minutos, extender esta ajada sobre el rodaballo y las patatas.

Paella al Albariño

En una cazuela de barro se calienta antes el aceite junto con la sal, a efectos de neutralizar su posible acidez.

A continuación se doran los calamares, los chipirones, el rape y las cigalas. Se retira todo.

En el mismo aceite se añade el tomate triturado y el ajo picadito. Se añade una punta de azúcar para neutralizar la acidez del tomate. Reogarlo hasta que haya eliminado toda el agua. A continuación se añaden los calamares, los chipirones, el rape, las cigalas y el arroz. Sé reoga todo un ratito.

A parte se tendrá el agua correspondiente hirviendo y los mejillones, a los cuales se les habrá dado un hervor para que se abran. Se les quita una de las conchas.

Cuando todo este reogado se añade el agua hirviendo, el azafrán desecho y la copa de albariño. A continuación  los langostinos, las almejas y los berberechos, y el pimiento cortado en tiras. Se dispone todo decorativamente.

Tiempo de cocción aproximadamente 20 minutos, depende de la viveza del fuego. El arroz debe e quedar suelto.

Pulpo "A Feira"

Se lava muy cuidadosamente el pulpo, golpeándolo para que suelte la arena, y cambiando varias veces el agua.

Se hace hervir agua en una cazuela con 2 hojas de laurel. Se coge el pulpo y se introduce varias veces en el agua, que siempre debe mantenerse hirviendo a borbotones, hasta que se rice. Conseguido esto, se deja dentro del agua para que continué cociéndose ( de 30 a 45 minutos). Se añade la sal, poco antes de terminar la cocción.

Se saca el pulpo y se deja enfriar. Se corta en trozos pequeños, que se ponen en una fuente.

Se pica un ajo y una guindilla muy finamente y se fríen en aceite caliente. Se espolvorea este aceite con pimentón, se revuelve y se cuela. Se hecha esta salsa encima del pulpo y se deja freír todo junto durante tres minutos. Se sirve en seguida.

Filloas

Las filloas son el equivalente de las crêpes francesas, es decir, que pueden ser dulces o saladas, dependiendo del relleno que les pongamos. Es muy típico rellenarlas de grelos.

En un bol grande, batir bien los huevos y, una vez bien batidos, añadir el azúcar y un poco de sal. Echar poco a poco la mezcla  sobre la harina puesta en un recipiente, removiendo con una cuchara para conseguir una pasta sin grumos. Luego verter la leche, hasta conseguir una pasta fina muy liquida.

Poner a calentar el aceite en una sartén y cuando este caliente, verter una cucharada de pasta. Extenderla bien y dejar que se dore por un lado. Luego, se da la vuelta y, antes de que se dore demasiado, se retira a un plato.

Se van disponiendo las filloas enrolladas en platos individuales y se rocían con azúcar.