La Centolla

En Galicia además de la Gallega se comercializa Centollos procedentes del exterior, básicamente de las Islas Británicas y Francia, que reciben el nombre genérico de Centollas Francesas. Aunque tienen un gran parecido es posible llegar a distinguir la Centolla Gallega a la Francesa a simple vista. Podemos apreciar por lo que se refiere al color, una tonalidad más oscura, con color pardo en la Centolla Gallega, frente a un rojo pálido en la Francesa. Por otro lado se pueden apreciar unas pequeñas algas que habitualmente cubren la Centolla Gallega, circunstancia esta que no se da en la Centolla Francesa.

Otro aspecto diferenciador lo podemos encontrar en las patas, mas largas en la Gallega y en las vellosidades que posee la Centolla Gallega en la parte superior de su concha, de las que esta desprovista la Centolla Francesa y finalmente en las espinas más afiladas en la centolla Gallega que en la Francesa.

La Centolla Cocida

Hasta aquí vimos el aspecto en fresco de las centollas que nos encontramos en el mercado Gallego, pero muchas veces a Ud. se las presentaran ya cocidas.

Como ya indicamos antes la tonalidad es uno de los aspectos que diferencian a la Centolla Gallega de la Francesa. Ambas Centollas Francesa y Gallega, enrojecen con la cocción, presentando la Gallega un tono más oscuro que la Francesa.

Para garantizar la reproducción de la Centolla, como ocurre con otras especies, se establecen los periodos de veda. La Veda de la Centolla no comienza y remata todos los años en los mismos días fijos, pero incluye siempre la temporada de verano. Durante esta época, si Ud. desea tomar un gran crustáceo Gallego, le recomendamos el Cangrejo Real, especie que, como la Centolla, es de gran calidad.

Dos cuestiones finales a tener en cuenta en la identificación: en primerlugar la calcificación, o dureza de las patas y la concha, mayor en la Francesa, y por lo tanto más difícil de romper ( aunque esta rotura se produce de una manera más limpia); y en segundo lugar, la carne, tirando a dura, seca y un poco áspera en la Francesa, y mucho más jugosa y blanda en la Gallega.

La Nécora

En Galicia, además de la necora Gallega, se pueden encontrar necoras de otras procedencias, como Inglaterra, Bretaña, Irlanda, etc... A simple vista es muy difícil diferenciar una necora gallega de una que no es.

El aspecto que más las distingue es la textura y el color de su concha. Si pasamos un dedo por encima y la sensación es suave y velluda, con un ligero recuerdo al melocotón, estaremos casi con entera seguridad ante una necora gallega. Las nécoras que provienen de afuera son más lisas y están desprovistas de esas finas vellosidades propias de las de nuestros mares. El color de las necoras gallegas es gris pardo, frente a una coloración un poco más pálida en las necoras foráneas.

Se recuerda también que la época de veda acostumbra a coincidir con los 6 primeros meses del año, por lo que las necoras que encuentre en el mercado en esas fechas, serán foráneas.

Después de cocidas el color, ahora dentro de las tonalidades más encarnadas, continua a ser un poco más oscura en la gallega. Puede ahora también hacer la prueba de la textura de la concha, más lisa, casi pálida, en la foránea, al contrario que en la Gallega.

El Percebe

El percebe Gallego es, sin duda el mejor del mundo. La mayoría de los percebes que nos encontramos en nuestra comunidad son gallegos, pero también existen percebes de otras procedencias: Francia, Asturias, Portugal, que, aunque en pequeñas cantidades en Galicia, tienen una gran presencia en el mercado español. Estos percebes pertenecen a la misma especie que el  gallego (Pollicipes Cornucopia).Llega a Galicia también el percebe Marroquí, de la misma especie, pero con notorias diferencias.

Este es más largo y estrecho y de una tonalidad más clara que los gallegos, claro que, cuando nos encontremos ante un percebe de estas características, no tiene que ser en todos los casos Marroquí, ya que, aunque poco abundante, en Galicia existe el llamado Percebe de sombra que acostumbra a darse en las cavidades rocosas y que presenta un aspecto similar.

También podemos encontrar el percebe Canadiano, que se distingue fácilmente del gallego por ser distinta especie (Pollicipes Polymerus).

Posee muchas más placas (uñas pequeñas) un mínimo de 38 frente al máximo de 25 que posee el percebe Gallego, debajo de la uña superior; esta uña por otra parte es más roma y desgastada en el percebe Canadiense que en el Gallego.

El Berberecho

En Galicia junto con el berberecho gallego se comercializa el Holandés y el Danés, aunque este berberecho foráneo nunca accede a nuestro mercado fresco. También se puede encontrar berberecho Portugués, que llega fresco y en pequeñas cantidades. De todas maneras si Ud. adquiere berberecho fresco, tendrá casi plena seguridad de que esta adquiriendo un producto gallego.

Las presentaciones habituales del berberecho Holandés y Danés  en el mercado Gallego son enlatados en conserva o bien congelados. También el berberecho gallego puede aparecer en el mercado bajo estas presentaciones por lo que deberá fijarse en la caja de la conserva o en la etiqueta del congelado para cerciorarse del origen del producto que consume.

La Vieira

Algunas personas, creen que la volandera y la zamburiña son vieiras pequeñas. Se trata de tres variedades diferentes, de propias e indudables cualidades gastronómicas, y fáciles de distinguir.

En primer lugar por el tamaño, mucho mayor en la viera; sen segundo lugar, porque mientras esta tiene una concha cóncava y la otra plana, la zamburiña y la volandeira tienen cóncavas las dos; en tercer lugar por su color, violáceo en la zamburiña y clara en la volandeira y la vieira, y finalmente por las orejas, pequeñas aletas situadas en el vértice de la concha.

La vieira tiene esas orejas del mismo tamaño y simétricas, la volandeira tiene una un poco más grande que la otra, y de corte irregular; y finalmente, la zamburiña tiene una larga y la otra a penas se distingue del resto de la concha.

Mientras que la volandeira y la zamburiña que se comercializan en Galicia son gallegas no ocurre lo mismo con la vieira, ya que en Galicia, además de la vieira autóctona, se comercializa otras procedentes de distintas importaciones. Las vieiras foráneas llegan a nuestro mercado en estado congelado, ya sea en vianda o enteras con su concha, por lo que, si Ud.  quiere tener la mayor garantía de consumir una vieira gallega, adquiérala fresca. Pero recuerde que también en el mercado puede encontrar vieiras gallegas congeladas. Si Ud. las desea en esta presentación, cerciónese de su procedencia en las indicaciones de la etiqueta en la que debe constar obligatoriamente el origen del producto.

El Pulpo

El pulpo que se encuentra en el mercado Gallego procede de las capturas efectuadas en nuestras costas o bien en las que proceden del banco Canario Sahariano. En este último caso su presentación es siempre en congelado, mientras que el pulpo gallego aunque también se puede comercializar en congelado, preferentemente se presenta en fresco.

Si Ud. Compra en el mercado pulpo fresco, estará adquiriendo sin duda un pulpo gallego; si lo compra congelado y quiere cerciorarse de su procedencia, mire la etiqueta que deberá consignar obligatoriamente su origen.

En las costas Gallegas se captura también el pulpo blanco o cabezón que se puede distinguir claramente por tres aspectos: su color casi blanco, el gran tamaño de su cabeza en proporción con el cuerpo y finalmente por poseer a lo largo de sus tentáculos una única fila de ventosas frente a las dos de los otros pulpos.

El pulpo cabezón, a pesar de ofrecer interesantes cualidades gastronómicas, es un olvidado de la cocina gallega por lo que apenas se encuentra en nuestros mercados en fresco, siendo su destino bien otros mercados donde se aprecia, o bien en conserva.